News and Activities
28/10/58

อันตรายจากไนโตรซามีนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป

                                                                                                                                                                                               ภาพประกอบจากอินเตอร์เน็ต
 
          ปัจจุบันอุตสาหกรรมการผลิตอาหารมีการพัฒนาและก้าวหน้ามากขึ้น เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค การถนอมอาหาร เป็นวิธีการอย่างหนึ่งที่จะช่วยในการเก็บรักษาอาหารให้คงสภาพอยู่ได้นาน โดยไม่เน่าเสีย มีการใช้สารเคมีต่างๆ หลายชนิดในกระบวนการผลิตและการแปรรูปอาหาร เพื่อการเก็บรักษาอาหารให้คงสภาพอยู่ได้นาน สารเหล่านี้ ได้แก่ สีผสมอาหาร สารกันบูด สารบอแรกซ์ สารไนเตรท ไนไตรท์ สารฟอกขาวหรือสารประกอบซัลไฟต์ เป็นต้น
          อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ที่มักใช้สารไนไตรท์ เพื่อให้เนื้อสัตว์มีสีแดงสด คงสภาพอยู่ได้นาน ไนไตรท์สามารถทำปฏิกิริยากับสารประกอบบางอย่างในอาหารและสิ่งแวดล้อม แล้วเกิดเป็นสารไนโตรซามีน ซึ่งก่อให้เกิดมะเร็ง หากใช้สารไนเตรทและไนไตรท์ในปริมาณมากๆ หรือเกินเกณฑ์ที่กำหนด อาจทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้
          สารไนโตรซามีนจำนวน 4 ชนิด ที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นสารก่อมะเร็ง ได้แก่ ไดเมธิลไนโตรซามีนทำให้เกิดมะเร็งที่ตับ ไดเอธิลไนโตรซามีนทำให้เกิดมะเร็งที่ตับและหลอดอาหาร เมธิลเบนซิลไนโตรซามีนและเมธิลเฟนิลไนโตรซามีน ทำให้เกิดมะเร็งหลอดอาหาร กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้ไนเตรท ไนไตรท์ผสมในอาหารได้ในปริมาณที่กำหนด คือ ไนเตรทได้ไม่เกิน 500 mg/Kg และไนไตรท์ 125 mg/Kg   
          นอกจากนี้สารบางอย่างที่ใช้ปรุงรสอาหารอาจเป็นตัวการเพิ่มการเกิดไนโตรซามีนได้ เช่น พริก และพริกไทย ซึ่งใส่ในอาหารที่มีเนื้อสัตว์และเครื่องแกง
 
วิธีการป้องกัน
1. หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่ผ่านการปิ้ง ย่าง โดยการปรุงอาหารจากเตาอบแทน จะสามารถป้องกันไม่ให้เกิดสารไนโตรซามีนได้
2. หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่ซ้ำซาก จำเจ เพื่อไม่ให้เกิดการสะสมของไนโตรซามีนในร่างกาย
3. ลดหรือหลีกเลี่ยงอาหารที่มีการเติมเกลือไนเตรทหรือไนไตรท์ โดยเลือกซื้ออาหารที่ไม่มีสี หรือมีสีชมพูอ่อนๆ หากอาหารมีสีแดงสด แสดงว่ามีการเติมเกลือไนเตรทและไนไตรท์ลงไป
4. ไม่ควรบริโภคอาหารที่มีลักษณะไหม้เกรียม ควรนำบริเวณที่ไหม้เกรียมออกก่อนนำมาบริโภค
5. ปรุงอาหารโดยการทำให้สุกที่อุณหภูมิเดือด (100oC) ประมาณ 15นาที สามารถทำลายไนโตรซามีนได้ 80 %
6. บริโภคผัก ผลไม้ที่มีกรดแอสคอบิกหรือวิตามินซี เช่น ฝรั่ง ผลไม้ตระกูลส้ม องุ่น สตรอเบอรี่ ซึ่งสามารถยับยั้งการสร้างไนโตรซามีนได้
7. บริโภคผัก ผลไม้ที่มีคุณสมบัติต้านมะเร็ง เช่น มะเขือเทศ พริก ซึ่งในมะเขือเทศจะมีกรดพี-คูมาริก และกรดคลอโรจินิกอยู่เป็นจำนวนมาก กรดเหล่านี้จะจับกับไนไตรท์แล้วขับออกจากร่างกาย ก่อนที่จะจับกับเอมีน ทำให้เกิดเป็นสารไนโตรซามีน ส่วนในพริกจะมีสารแคปไซซิน โดยจะช่วยให้ไม่มีการจับตัวระหว่างไนไตรท์กับเอมีน กลายเป็นสารไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง
 
อ้างอิงจาก : สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กรมวิทยาศาสตร์บริการ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
 
 


 
print